publication . Article . 2013

Optimization of Maillard reaction products isolated from sugar-amino acid model system and their antioxidant activity

Echavarria, A.; Pagan, J.; Ibarz, A.;
Open Access Catalan; Valencian
  • Published: 01 Jan 2013
  • Publisher: Universitat Ramon Llull
Abstract
Se evaluaron las propiedades funcionales de melanoidinas solubles de sistemas modelo a partir de una combinación simple de monosacaridos (fructosa oglucosa) y aminoácidos. Los aminoácidos seleccionados se encuentran en el zumo de manzana siendo altamente reactivos en la reacción de Maillard, y fueron: asparagina (Asn), ácido aspártico (Asp) y ácido glutámico (Glu). Se aplicó la metodología de superficies de respuesta (RSM) para determinar las condiciones óptimas para maximizar el rendimiento (g de melanoidina obtenida) a partir de la reacción de Maillard. El efecto de estas condiciones sobre la intensidad del color y la absorbancia de las melanoidinas se midió a...
Subjects
free text keywords: Melanoidinas; optimización; metodología de superficies de respuesta; actividad antioxidante.
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