publication . Article . 2011

Sistema para producir harina nixtamalizada con transporte de bajo cizallamiento

Ortega-Moody, Jorge; Morales-Sánchez, Eduardo; Hernández-Román, Miguel Ángel; Ruíz-Torres, Maximiano;
Open Access Spanish
  • Published: 01 Mar 2011
  • Publisher: Sociedad Mexicana de Ingeniería Mecánica
Abstract
La tortilla es el alimento más consumido en México y se produce a partir de masa obtenida por el proceso tradicional de nixtamalización. Este método tiene dos inconvenientes: el primero es la cantidad de agua contaminada que genera (nejayote); el segundo, son los tiempos perdidos, ya que la producción es por lotes. Como consecuencia, se han desarrollado métodos continuos que se basan principalmente en la extrusión. Mediante la extrusión con calor, el producto se convierte en un fluido pseudoplástico debido a que el cocimiento se realiza mientras éste se somete a cizallamiento en el transporte. Esto provoca que la viscosidad de la harina se altere. Debido a este ...
Subjects
free text keywords: Proceso de nixtamalización, bajo cizallamiento, diseño mecánico, harina de maíz nixtamalizada, simulación, Nixtamal process, low shear, mechanical design, cornmeal, simulation

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