publication . Doctoral thesis . 2012

Optimización del proceso de secado en base a criterios de calidad. Aplicación al diseño de un alimento cárnico enriquecido en fibra alimentaria

Eim Iznardo, Valeria Soledad;
Open Access Spanish; Castilian
  • Published: 10 Sep 2012
  • Publisher: Universitat de les Illes Balears
Abstract
En el diseño de embutidos crudos curados enriquecidos en fibra alimentaria, es esencial la obtención de ingredientes funcionales de elevada calidad, que puedan ser incorporados en la formulación del embutido generando las menores modificaciones de las características físico-químicas y sensoriales del alimento. El principal objetivo de este trabajo consistió en optimizar la formulación de un embutido crudo curado enriquecido en un concentrado de fibra alimentaria de zanahoria. La formulación óptima debe proporcionar el contenido máximo de fibra alimentaria y producir los mínimos cambios de calidad respecto al producto tradicional. Se ha propuesto una metodo...
Subjects
free text keywords: Alimento funcional, Fibra alimentaria antioxidante, Embutido crudo curado (sobrasada), Modelos difusivos, Red Neuronal Artificial, Calidad, Optimización. Functional food, Antioxidant dietary fiber, Dry fermented sausage (sobrassada), Diffusive model, Artificial Neuronal Network, Quality, Optimization. Aliment funcional, fibra alimentària antioxidant, embotit cru curat (sobrassada), models difusius, xarxa neuronal artificial, qualitat, optimització, Enginyeria Química, 54, 542
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