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Efecto de las condiciones de conservación sobre el perfil polifenólico de vinagre de vino y manzana

Calviño, J.; Achaerandio Puente, María Isabel; Labbé, M.; García-Llobodanin, L.; Güell, Carme; López, F;
Open Access Spanish; Castilian
  • Published: 01 Jan 2006
  • Country: Spain
Abstract
La evolución del perfil polifenólico de cuatro tipos de vinagre ha sido estudiada después de un año a diferentes condiciones de conservación. Estas condiciones reproducen las situaciones más comunes en las que se puede encontrar el vinagre (temperatura elevada, presencia de oxígeno y de luz) durante su consumo y distribución. El pardeamiento de los vinagres estudiados se ha debido principalmente al aumento de los compuestos furánicos. Siendo en los vinagres de vino Moscatel y de manzana, donde ha tenido una mayor relevancia. La temperatura de 33°C implica un incremento del pardeamiento y de los compuestos furánicos significativa respecto a las otras temperaturas...
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Subjects
free text keywords: :Enginyeria química::Química analítica [Àrees temàtiques de la UPC], :Enginyeria agroalimentària::Indústries agroalimentàries::Productes d'origen vegetal [Àrees temàtiques de la UPC], Vinegar, Cider vinegar, Polyphenols -- Analysis, Fenoles, Almacenamiento, Vinagre, Conservación, Vinagre de sidra, Polifenols -- Anàlisi
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