publication . Article . 2007

Extracción, Caracterización Parcial y Termoestabilidad de la Enzima Transglutaminasa en Surimi, en Músculo Blanco de Jurel y en Miofibrillas de Carne de Vacuno

Curotto, Emilia M; Dondero, Marta L; Muñoz, Cristián J; Álvarez, Lorena A;
Open Access Spanish
  • Published: 01 Jan 2007
  • Publisher: Centro de Información Tecnológica
Abstract
El objetivo de esta investigación fue determinar la presencia de transglutaminasa en los extractos de surimi, músculo blanco de jurel (Trachurus murphyi) y en miofibrillas de carne de vacuno. Esto, con el fin de evaluar su termoestabilidad y los parámetros cinéticos más relevantes para proyectar la utilización de estos tejidos en la industria de nuevos productos alimentarios. Las actividades de transglutaminasa fueron 4.7 x 10-3, 13.0 x 10-3 y 53.0 x 10-3 UI/g tejido para surimi, músculo blanco de jurel y carne de vacuno, respectivamente. Se caracterizó parcialmente la transglutaminasa en miofibrillas, encontrándose valores de pH óptimo de 6.5 y 40º C de tempera...
Subjects
free text keywords: transglutaminasa, termoestabilidad, constante de inactivación, energía de inactivación, transglutaminase, inactivation constant, inactivation energy, Enzyme, chemistry.chemical_classification, chemistry, Calcium, chemistry.chemical_element, Food science, Biochemistry, Tissue transglutaminase, biology.protein, biology, Food products, Thermostability, Trachurus murphyi, biology.organism_classification, Jack mackerel
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Extracción, Caracterización Parcial y Termoestabilidad de la Enzima Transglutaminasa en Surimi, en Músculo Blanco de Jurel y en Miofibrillas de Carne de Vacuno

Curotto, Emilia M; Dondero, Marta L; Muñoz, Cristián J; Álvarez, Lorena A;