ESTABILIDADE DO ÁCIDO ASCÓRBICO EM SUCO DE LARANJA (Citrus sinensis) IN NATURA, EM SUCO REFRIGERADO E EM PREPARADOS QUENTES

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Alves, Ana Paula de Faria ; Santos, Janine V. ; Neves, Laudelina B. ; Sereia, Maria Josiane (2008)

Foi realizada avaliação comparativa da retenção da vitamina C (ácido Ascórbico – AA) em suco fresco de laranjas íntegras, suco de laranja estocada sob refrigeração e em bolo contendo suco de laranja após a cocção em forno culinário convencional. O teor de AA em suco de laranjas armazenadas sob refrigeração por oito semanas variou entre 74,94 e 51,55 mg% com taxa de redução de 0,92% ao dia. Em suco fresco de laranja armazenado sob refrigeração durante sete dias, o teor médio de AA foi de 49,62 mg%, com taxa de redução de aproximadamente 0,89% ao dia do teor de AA. A retenção de AA foi 97,91% nas laranjas íntegras e no suco refrigerado por sete dias 50,38% A redução de AA observado nas preparações a quente foi de aproximadamente 73%, sendo necessário, neste caso, compensar as perdas deste nutriente no planejamento dietético.