publication . Master thesis . 2001

Estudo da estabilidade de betalaínas em diferentes solventes e em extrato de beterraba (Beta vulgaris L.) adicionado de ciclodextrinas (alfa, ß- e ÿ) e ácidos orgânicos (tânico e gálico)

Drunkler, Deisy Alessandra;
Open Access Portuguese
  • Published: 01 Jan 2001
  • Publisher: Florianópolis, SC
Abstract
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. A beterraba vermelha (Beta vulgaris L.) é uma importante fonte de corante natural, onde as betalaínas são a classe de pigmentos presentes neste vegetal, que compreendem betacianina (vermelha) e betaxantina (amarela). O uso deste corante na indústria alimentícia tem sido limitado em função da sua baixa estabilidade frente as condições de processamento e estocagem. Técnicas de estabilização de corantes naturais, tais como inclusão molecular e copigmentação, vem encontrando destaque em pesquisas científicas. Os objetivos ...
Subjects
free text keywords: Tecnologia de alimentos, Ciência dos alimentos, Alimentos -, Analise, Beterraba, Ciclodextrinas, Acidos organicos
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