Качество шампанских и игристых вин определяется характером и глубиной протекания окислительно-восстановительных процессов. Известно, что при переработке винограда происходит интенсификация этих процессов в сусле. Причиной этого является реакция виноградной ягоды на повреждение, проявляющееся в синтезе фенольных соединений и повышении активности окислительных ферментов. Существенное влияние на интенсивность протекания окислительно-восстановительных процессов оказывает активная кислотность сусла. В связи с этим, современные технологические схемы приготовления базовых виноматериалов для игристых вин основываются на прессовании винограда целыми гроздями на корзиночных и пневматических прессах без предшествующего отделения гребней и дробления с последующим отбором и осветлением сусла методом обработки вспомогательными материалами. Данная схема переработки винограда обеспечивает защиту сусла от негативного влияния кислорода воздуха. Одним из эффективных элементов в системе защиты сусла от окисления является также использование в качестве осветляющего и стабилизирующего продукта комплексного препарата «Полигрин». Данный препарат предохраняет виноматериал от дальнейшего его окисления во время хранения путем оптимизации состава фенольных и азотистых веществ. При этом не изменяются основные физико-химические показатели виноматериала, нормируемые национальным стандартом Украины по производству шампанских виноматериалов для игристых вин.

The quality of champagne and sparkling wines is determined by the character and depth of oxidation-reduction processes. It's known that intensification of such processes occurs during the grape treatment. The reason is a grape reaction on damage which becomes apparent in synthesis of phenol compounds and in increasing activity of oxidizing enzymes. At the same time a material effect on intensify of oxidation-reduction processes renders an active acidity of must. As a result, the modern technological schemes of base wine-materials for sparkling wines receiving are based on intact bunches of grape pressing with the help of basket and pneumatic presses without preliminary destalking, grape crushing and with following separation and clarification of must by treatment with accessory materials. The current scheme of grape treatment secures the must protection from negative oxygen influence. Also another effective element in the system of antioxidative must protection is the usage of combined preparation “Polygreen” as a clarifying and stabilizing product. This preparation protects wine-material from further oxidation during its storage by the optimization of phenol and nitrogen compounds composition. At the same time the basic physicochemical parameters which are normalized by the national standard of Ukraine in the area of champagne wine-materials for sparkling wines production, stay put.