Прогнозирование и обеспечение высокого качества мучных кондитерских изделий возможны лишь при учете хлебопекарных достоинств муки, которые зависят от белко-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов муки. Белково-протеиназный комплекс, прежде всего клейковина, является основным фактором, обусловливающим силу муки. Цель работы оценка хлебопекарных свойств муки пшеничной высшего сорта разных торговых марок. Для достижения поставленной цели были проведены следующие испытания: исследование органолептических показателей качества пшеничной муки, определение в ней количества и качества клейковины. Объектом исследования стали образцы пшеничной муки разных торговых марок. Для проведения исследований были отобраны 4 образца пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта наиболее популярных производителей: мука пшеничная хлебопекарная, в/с, «Нижегородская», мука пшеничная хлебопекарная, в/с, «Выпекай-ка», мука пшеничная хлебопекарная, в/с, «Рязаночка», мука пшеничная хлебопекарная, в/с, «Аладушкин». Было проведено исследование органолептических и хлебопекарных свойств отобранных образцов муки. Проведенное исследование позволяет сделать следующие выводы. Для производства хлебобулочных изделий целесообразно использовать муку «Нижегородская» и «Рязаночка». Данные сорта муки содержат больше белков, следовательно, в результате больше способности белков к набуханию, получится больше сырой клейковины. Соответственно, выход хлеба будет больше. Мука «Выпекай-ка» лучше подойдёт для приготовления мучных кондитерских изделий из бисквитного полуфабриката, так как для его приготовления используют муку с содержанием 28-36% слабой или средней клейковины. Мука с сильной клейковиной способствует затягиванию теста и получению плотного бисквита. Муку «Аладушкин» следует использовать для приготовления слоёных изделий, которые требуют муку с большим содержанием сильной клейковины. Это способствует сохранению слоистости теста и, следовательно, слоистости полуфабриката.

The forecasting and quality maintenance of flour confectionery products are possible only at the account of flour baking qualities which depend on the protein-proteinase and carbohydrate-amylase complexes. The protein-proteinase complex and gluten first of all is a major factor determining flour strength. The research goal is to evaluate the baking qualities of highest grade wheat flour of different trademarks. The following was tested: the organoleptic quality properties of wheat flour and gluten content and quality. The research targets were the samples of wheat flour of different trademarks. Four wheat flour samples of the most best-selling trade marks were tested: “Nizhegorodskaya”, “Vypekay-ka”, “Ryazanochka” and “Aladushkin”. The following has been concluded: the flours “Nizhegorodskaya” and “Ryazanochka” are advisable for bread products. These flours contain more protein, there is greater protein swelling ability resulting in more wet gluten. Consequently, bread output is greater. The flour “Vypekay-ka” is more suitable for flour confectionery made of the flour containing 28-36% of weak or medium gluten. Strong gluten flour results in a dense biscuit. The flour “Aladushkin” should be used to make layered products that require strong gluten.