publication . Thesis . 2013

Caractérisation phénotypique technologique et moléculaire d’isolats de bactéries lactiques de laits crus recueillis dans les régions de l’Ouest Algérien. Essai de fabrication de fromage frais type «Jben. »

BENDIMERAD, Nahida;
Open Access French
  • Published: 01 Apr 2013
  • Country: Algeria
Abstract
Les bactéries lactiques (LAB) sont capables de fermenter de nombreux produits animaux et végétaux, produisant entre autres des acides, des composés aromatiques comme le diacétyl et des polysaccharides participant à l’aspect, la texture et la flaveur du produit fermenté. Pour les produits laitiers, les LAB fermentant le lait peuvent être apportées par le lait, et/ ou les récipients servant à la fermentation, et/ou des levains. L’industrialisation croissante de la production de produits laitiers fermentés conduit à utiliser de plus en plus des levains. C’est le cas en Algérie. Dans ce contexte, ce travail a pour objectif l’obtention d’un souchier de cocci lactique...
Subjects
free text keywords: isolats lactiques, leuconostoc, lactococcus, enterococcus, identification, PCR, acide, pH, fromage, jben
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Thesis . 2013
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