publication . Other literature type . Doctoral thesis . 2014

Physico-chemical and microstructural properties of food dispersions

Glicerina, Virginia Teresa;
  • Published: 29 May 2014
  • Publisher: Alma Mater Studiorum - Università di Bologna
  • Country: Italy
Abstract
Le proprietà macroscopiche di dispersioni alimentari a base oleosa tra cui quelle reologiche, meccaniche e sensoriali (consistenza, texture, palatabilità, viscosità, stabilità fisica, ecc.) sono fortemente influenzate dalla loro microstruttura che è considerata un parametro chiave nella comprensione del “comportamento macroscopico” degli alimenti. In particolar modo le proprietà reologiche di tali matrici alimentari sono direttamente influenzate sia dalla formulazione che dal processo di produzione. Durante la produzione di cioccolato e/o surrogati a base di cacao, miscele di zucchero, cacao e grassi vengono riscaldate, raffreddate, pressurizzate e raffinate (Be...
Subjects
free text keywords: AGR/15 Scienze e tecnologie alimentari
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