Controlo de qualidade na empresa Valvie

Master thesis Portuguese OPEN
Agrela, Sandra da Conceição Rodrigues (2015)
  • Subject: Segurança alimentar | HACCP | Controlo estatístico do processo | Prazo de validade

Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar. A qualidade está presente na realidade das indústrias atualmente mais do que nunca. Partindo do princípio de que qualidade seja atender e superar a expetativa do consumidor, a empresa que apresentar melhor performance nesse quesito será a de maior sucesso no mercado. Assim, o Controlo Estatístico do Processo (CEP) estabelece a informação permanente sobre o comportamento do processo, a utilização da informação para detetar e caraterizar as causas que geram instabilidade no processo e fornece informações para melhoria contínua do processo. Além disso, não é recente a preocupação do Homem com a alimentação, mas o conceito de segurança alimentar não evoluiu paralelamente, sendo mesmo um conceito que apenas ganhou força há algumas décadas. Atualmente, a segurança alimentar controla os processos de produção e baseia-se em medidas preventivas, sendo a metodologia HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) a referência internacionalmente reconhecida. Desta forma, a implementação de Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar (SGSA) é impriscindível nas indústrias alimentares, pois permitem uma maior identificação dos potenciais riscos que podem ocorrer nas diversas fases de preparação e confeção dos alimentos, permitindo a definição de formas de prevenção e de controlo desses riscos. A presente dissertação tem como objetivo principal o CEP (realização de cartas de controlo com base nas temperaturas das câmaras de refrigeração e congelação existentes) na empresa Valvie – empresa de produção de compotas, fruta desidratada e cristalizada. Além disso, visa auxiliar a implementação do HACCP e por último, realizar o estudo do prazo de validade de alguns produtos fabricados pela empresa. Este trabalho permitiu dar o passo incial de resposta às necessidades e objetivos da empresa em termos de segurança alimentar, pois foi possível corrigir inúmeras falhas que existiam a este nível. Foi possível ainda verificar através das cartas de controlo que de uma forma geral, são cumpridos os procedimentos para garantir a qualidade dos produtos.
  • References (1)

    10.2 Temperatura de conservação dos alimentos ..............................................................................43 10.4 Importância do controlo da temperatura para a segurança dos alimentos ................45 10.5 Métodos de conservação a baixas temperaturas ......................................................................46 11.5 Controlo estatístico do processo .......................................................................................................48 ANEXO A Dados de conversão de temperatura de ebulição para a concentração de sólidos solúveis .......................................................................................................................................................... 139 ANEXO B Árvore de decisão do Codex Alimentarius ....................................................................... 143 Anexo C Valores de constantes úteis para a elaboração de gráficos de controlo por variáveis ......................................................................................................................................................................... 147

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