Processos proteolíticos e características sensoriais em carne de bovino da raça Maronesa. Influência do pH final e tempo de maturação

Doctoral thesis Portuguese OPEN
Silva, José António de Oliveira e (2007)
  • Subject: Qualidade da carne de bovino | maturação | pH final | proteólise miofibrilhar | calpaínas | catepsina D

Durante o processo de transformação do músculo em carne, vários factores condicionam os processos bioquímicos e físicos, que influenciam de forma marcante a qualidade final da carne. Entre estes factores, o pH final (pHf) da carne é referido como um importante condicion... View more
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