publication . Doctoral thesis . 2007

Processos proteolíticos e características sensoriais em carne de bovino da raça Maronesa. Influência do pH final e tempo de maturação

Silva, José António de Oliveira e;
Open Access Portuguese
  • Published: 01 Jan 2007
  • Country: Portugal
Abstract
Durante o processo de transformação do músculo em carne, vários factores condicionam os processos bioquímicos e físicos, que influenciam de forma marcante a qualidade final da carne. Entre estes factores, o pH final (pHf) da carne é referido como um importante condicionador das características sensoriais e tecnológicas da carne. A tenrura é, na carne de bovino, particularmente importante contudo, o tipo de relação existente entre o pHf e a tenrura, bem como as suas causas não são unanimemente aceites. Durante o armazenamento da carne (maturação), existem evidências que, a degradação de algumas proteínas miofibrilhares poderão contribuir para a tenrificação da ca...
Subjects
free text keywords: Qualidade da carne de bovino, pH final, maturação, calpaínas, catepsina D, proteólise miofibrilhar
Download from
Repositório da UTAD
Doctoral thesis . 2007

Wulf, D. M., Emnett, R. S., Leheska, J. M. e Moeller, S. J. (2002). Relationships among glycolytic potential, dark cutting (dark, firm, and dry) beef, and cooked beef palatability. Journal of Animal Science, 80: 1895-1903.

Powered by OpenAIRE Open Research Graph
Any information missing or wrong?Report an Issue