L’effet de l’ovotransferrine sur les enveloppes bactériennes dans les conditions physicochimiques du blanc d’oeuf

Doctoral thesis French OPEN
Rezazadeh Ghazvini, Raheleh (2017)
  • Subject: Alimentation et Nutrition | Food and Nutrition | Ingénierie des aliments | Food engineering | blanc d’oeuf;ovotransferrine;Salmonella Enteritidis;Bacillus cereus;Vésicules extracellulaires;intégrité membranaire | ovotransferrine | salmonella enteritidis | vésicule extracellulaire | blanc d'oeuf | bacillus cereus | intégrité de la membrane | activité anti-microbienne

Les protéines de blanc d'oeuf telles que l’ovotransferrine jouent un rôle important dans la défense contre l'invasion bactérienne. L'ovotransferrine a une capacité de liaison du fer, ce qui induit une activité bactériostatique en limitant le fer dans l'environnement des bactéries. Outre le mécanisme bien connu de la privation de fer (Baron et al 2016, pour revue), plusieurs auteurs ont suggéré que l'activité antimicrobienne de l'ovotransferrine pourrait résulter de son effet direct sur les membranes (Valenti et al., 1986, Baron et al., 2014). Nous avons étudié l'effet de 1,3 g / L d'ovotransferrine (10% de sa concentration théorique dans le blanc d'oeuf) sur l'enveloppe cellulaire de deux modèles bactériens ; Salmonella Enteritidis, une bactérie pathogène de l'oeuf et la cause la plus commune des épidémies d'origine alimentaire en raison de la consommation d'oeufs ou d’ovoproduits et Bacillus cereus, un groupe bactérien responsable de l'altération des ovoproduits. Dans les conditions physicochimiques du blanc d'oeuf en présence ou en absence de 1,3 g / L d’ovotransferrine, une diminution d’un log de UFC a été observée par rapport à la croissance bactérienne dans un milieu optimal, ce qui ne montre pas de différence importante dans la survie de S. Enteritidis et B. cereus en présence d'ovotransferrine. Les observations microscopiques électroniques de la surface de S. Enteritidis ont montré des altérations sévères de la surface, la taille et la morphologie qui étaient en contact avec l'ovotransferrine. Ces altérations ne semblent pas conduire ni à la perte de l'intégrité de la membrane, ni à la production des vésicules extracellulaires. Les observations de surface au microscope électronique de B. cereus ont montré une légère altération de la morphologie dans les conditions physico-chimiques du blanc d'oeuf, ce qui ne semble pas perturber l'intégrité de la membrane de cette espèce.
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