Contribution à la caractérisation des précurseurs d’arôme glycosylés du bois de chêne

0044 French OPEN
Slaghenaufi, Davide;
(2012)
  • Subject: bois de chêne, chromatographie de partage centrifuge, précurseurs d’arôme, galloylglucosydes, vanilline, 3,4,5-triméthoxyphénol, 3-oxo-α-ionol, mégastigmatriénone;oak wood, centrifugal partition chromatography, aroma precursors, galloylglucoside, vanillin, 3,4,5-trimethoxyphenol, 3-oxo-α-ionol, megastigmatrienon | vitis vinifera | vinification | spectrométrie de masse | vieillissement vin | spectrométrie de masse | fût de chêne | spectrométrie de masse | solvant

La présence d’un métabolisme actif des bactéries lactiques dans le vin logé en fûts de chêne induit une augmentation de la concentration des composés volatils du bois. Ce phénomène a récemment été attribué à l'activité glycosidique des bactéries. Le glucoside précurseur... View more
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