Cristalizadores para soro concentrado

Report Portuguese OPEN
TULER PERRONE, Italo ; Simeão, Moise ; Schuck, Pierre ; Stephani, Rodrigo ; De Carvahlo, Antonio Fernandes (2016)
  • Subject: Génie des procédés | Process Engineering | Alimentation et Nutrition | Food and Nutrition | Ingénierie des aliments | Food engineering | procédé de séchage;poudre de lait;technologie laitière;lactose;cristallisation | lactose | poudre de lait | cristallisation | technologie laitière | procédé de séchage

Na industria de secagem de lacteos observa-se que a secagem do soro é mais complicada do que a secagem do leite. São frequentes as adesões dentro do spray dryer, ciclones e tubulações, assim como o empedramento do produto durante o processamento ou durante a estocagem e o transporte. Ao buscarmos mecanismos para maior controle e padronização da tecnologia de produção do soro em pó nos deparamos com diversos requisitos de qualidade como: acidez e pH do soro, microbiota contaminante, teor de sais monovalentes em especial o sódio, teor de lactose, presença de residuos da fabricação dos queijos, tempo e condições de estocagem e transporte do soro. Dentre os diversos atributos que afetam a secabilidade do soro destaca-se a cristalização da lactose no soro concentrado. Por meio desta cristalização é possivel diminuir a adesão nos equipamentos e o empedramento do produto. A natureza do empedramento e da adesão são parecidas e podem ser em grande parte atribuidas ao estado fisico da lactose no produto durante a secagem e no soro em pó. A lactose durante a secagem encontra-se no estado vitreo, caracterizado como um liquido de elevada viscosidade. Este estado é desejado na produção de alimentos, pois é devido a ele que o encapsulamento de constituintes e a desaceleração de reações quimicas e bioquimicas ocorrem no produto; aumentando a sua validade e possibilitando a conservação como lacteo desidratado. O problema é que este estado não é perfeitamente estavel no alimento, e, alguns produtos podem sofrer uma mudança deste estado para o estado cristalino. Quando um produto por caracteristicas de composição tende a manter o estado vitreo em condições de processamento industrial e durante a estocagem diz-se que o produto é de facil secagem. O soro é um produto que não possui a capacidade de manter o estado vitreo durante a secagem e o armazenamento. A estratégia tecnologica para o processamento do soro em pó reside na cristalização do soro concentrado anteriormente a secagem, desta forma, diminuindo a formação do estado vitreo no produto. Por este motivo, buscamos cristalizar pelo menos 70% da lactose no soro concentrado anteriormente a secagem. A cristalização do soro concentrado é acompanhada pela variação do teor de solidos soluveis do produto (ºBrix), sendo que quanto maior for a diminuição da magnitude do teor de solidos soluveis maior sera o percentual de cristalização do soro concentrado. Neste trabalho buscou-se discutir se o tipo de cristalizador empregado na produção do soro afeta o percentual de cristalização da lactose. Em resumo buscou-se responder a seguinte pergunta: a partir de um mesmo soro concentrado e sob as mesmas condições de resfriamento e de rotações por minuto do agitador é possivel obtermos soros com diferentes teores de cristalização? Se a resposta fosse sim então tinhamos uma segunda pergunta: os soros apresentariam secabilidades diferentes? O trabalho buscou responder a estas duas perguntas e simular uma condição de processamento que é muito comum dentro da industria que consiste em empregar um mesmo evaporador a vacuo para concentrar o soro, mas empregar diferentes tanques de cristalização antes da secagem. Muitas vezes, tanques de cristalização de tamanhos diferentes e de fabricantes distintos. Resumo do Trabalho desenvolvido O principal objetivo deste trabalho consistiu na determinação do efeito do tipo de cristalizador na eficiência da cristalização da lactose em soro de leite concentrado, utilizando dois equipamentos que dispõem de diferentes formas de agitação (Tanque 1 - agitador central e Tanque 2 - agitador periférico), mantendo as demais condições de cristalização constantes, como: taxa de resfriamento; temperatura; velocidade de agitação; tempo de cristalização; e teor se sólidos solúveis por tratamento. Foi determinada a cinética de cristalização da lactose, perfil de cristalização por meio da microscopia óptica, produção de soro em pó a partir de diferentes soros cristalizados e determinação das propriedades do pó de acordo com a eficiência de cristalização em cada um dos tanques.
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    ProdInra via ProdInra (Report, 2016)
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