publication . Master thesis . 2012

Extracción y reología de Betaglucanos de cebada y elaboración de masas de pan sin gluten enriquecidas con los extractos

Rivero Hernández, Miguel;
Open Access Spanish; Castilian
  • Published: 01 Jan 2012
  • Country: Spain
Abstract
La materia prima utilizada ha sido la cebada H13 tipo waxy, una cebada desnuda, es decir sin cáscara, con un contenido de beta-glucanos del 4,51%, de la que se obtuvieron tres extractos distintos: el primero procedente de la harina integral de la cebada (18,8 % de 􀈻-glucanos), el segundo de esa misma harina integral tratada con etanol para inactivar las betaglucanasas (21,5 % de 􀈻-glucanos), y el tercero procedente de la fracción gruesa de la molienda pretratada igualmente con etanol (27,4% de 􀈻-glucanos). A partir de estos 3 extractos se llevaron a cabo disoluciones acuosas a distintas concentraciones (3, 5, 7 y 9%) y se estudió su reología a través de ensay...
Subjects
free text keywords: Pan-Análisis, Gluten, Enfermedad celíaca-Aspecto nutritivo
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Extracción y reología de Betaglucanos de cebada y elaboración de masas de pan sin gluten enriquecidas con los extractos

Rivero Hernández, Miguel;