Análisis del riesgo microbiológico "listeria monocytogenes" en ensaladas de IV gama

Doctoral thesis Spanish; Castilian OPEN
Carrasco Jiménez, Elena (2007)
  • Publisher: Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones
  • Subject: Conservación de alimentos | Hortalizas | Alimentos | Microbiología alimentaria

En la presente Tesis Doctoral se analiza el riesgo alimentario de listeriosis a través del consumo de ensaladas de IV gama. Listeria monocytogenes en un microorganismo patógeno prevalente en una amplia gama de alimentos, entre ellos, los vegetales, tanto crudos como tratados en forma de ensalada de IV gama o listas para consumo. En primer lugar, desde un enfoque tradicional de la seguridad alimentaria, se investigó la aplicación de criterios microbiológicos según el Reglamento (CE) Nº 2073/2005 en ensaladas de endivias de IV gama, empleando modelos predictivos. Con ello, se demostró que un modelo primario ajustado a datos de crecimiento del patógeno en el alimento permite la no superación de 100 ufc/g del patógeno a lo largo de la vida comercial en un 21% de las condiciones consideradas, por lo que, pese a que el producto presente cierta prevalencia de contaminación, se puede comercializar siempre y cuando no supere este límite de 100 ufc/g. Desde un enfoque novedoso de la seguridad alimentaria, el de Análisis de Riesgos según el Reglamento (CE) Nº 178/2002, se abordó el estudio de L.monocytogenes en una ensalada de lechuga de IV gama típica; además, se recabó información acerca del consumo de ensaladas de IV gama y de la temperatura de los frigoríficos domésticos, para finalizar con una Evaluación y Gestión del Riesgo de listeriosis a través del consumo de estas ensaladas, dentro del contexto del Análisis de Riesgo. El estudio del crecimiento de L.monocytogenes a 5 y 13ºC en ensalada de lechuga de IV gama, y con una composición inicial de gases de 4,65%-6,2% CO2, 2,1-4,3% O2 y balance de N2, presentó una tasa de crecimiento menor y una mayor densidad de población que las halladas por otros autores en ensaladas sin inyección inicial de gases. La mayor densidad máxima pudo deberse al efecto "Jameson". La fase de adaptación fue mayor que la encontrada por otro autores a 5ºC.
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