publication . Master thesis . 2017

Aplicación de la Transglutaminasa como ingrediente funcional para mejorar las propiedades tecnológicas en yogur y queso fresco

Miró Fuertes, Elisabet;
Open Access Spanish; Castilian
  • Published: 01 Sep 2017
  • Country: Spain
Abstract
La transglutaminasa es una enzima que se encuentra de forma natural en la mayoría de tejidos animales y está relacionada con varios procesos biológicos. Esta enzima actúa únicamente en proteínas catalizando la reacción de formación de enlaces covalentes entre residuos de glutamina y lisina entre proteínas de distinto tipo y origen. El añadir transglutaminasa en nuevas formulaciones confiere al producto nuevas propiedades en la estructura y acabado de los mismos aumentando su valor añadido. En este estudio se analiza cómo afecta la aplicación de esta enzima en el yogur y en el queso fresco. En el primero sustituyendo la leche en polvo por la transglutaminasa para...
Subjects
free text keywords: Aliments, 663/664 - Aliments i nutrició. Enologia. Olis. Greixos
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Aplicación de la Transglutaminasa como ingrediente funcional para mejorar las propiedades tecnológicas en yogur y queso fresco

Miró Fuertes, Elisabet;