Cambios en las características estructurales y reológicas de pastas libres de gluten durante el proceso de cocción

Conference object Spanish OPEN
Larrosa, Virginia Judit ; Lorenzo, Gabriel ; Zaritzky, Noemí E. ; Califano, Alicia (2013)
  • Subject: Ingeniería | Química | pastas | reología | libres de gluten | cocción | microestructura

La enfermedad celíaca consiste en una intolerancia irreversible a la fracción gliadina de las proteínas de trigo, y a las prolaminas de centeno, cebada y avena. En Argentina se estima que uno de cada 100 individuos padece de celiaquía. Esta situación condiciona, en pacientes, a desarrollar lesiones severas de la mucosa del intestino delgado. El único tratamiento efectivo que tienen los pacientes es ajustarse a una dieta libre de gluten durante toda su vida. En los últimos años ha aumentado significativamente la investigación relacionada a la obtención de productos de panadería libres de gluten. <i>(Párrafo extraído del texto a modo de resumen)</i>
Share - Bookmark