publication . Doctoral thesis . 2019

Aplicación de la transglutaminasa microbiana en quesos frescos de coagulación ácida y de coagulación enzimática

Cadavid Tobón, Ana Maria;
Open Access Spanish; Castilian
  • Published: 15 Feb 2019
  • Publisher: Universitat de Girona
  • Country: Spain
Abstract
El objetivo de esta tesis doctoral fue evaluar la aplicación de la transglutaminasa microbiana (MTGasa) producida por BDF Natural Ingredients en la elaboración de quesos frescos de coagulación ácida y coagulación enzimática. En este último caso se evaluó la adición de la enzima para tres tipos de cuajo, así como el momento de adición durante el procesado para la obtención de la cuajada. Los resultados permitieron concluir que la aplicación de MTGasa en la elaboración de quesos frescos, tuvo un impacto positivo en el rendimiento quesero y en las características del producto final, nutritivas y/o texturales, gracias a la mejora en la microestructura como consecuen...
Subjects
free text keywords: Transglutaminasa microbiana, Microbial transglutaminase, Queso, Formatge, Cheese, Coagulación ácida, Coagulació àcida, Acid coagulation, Coagulación enzimática, Coagulación enzimàtica, Enzymatic coagulation, Rendimiento, Rendiment, Yield, Textura, Texture, 577 - Bioquímica. Biologia molecular. Biofísica, 63 - Agricultura. Silvicultura. Zootècnia. Caça. Pesca, 663/664 - Aliments i nutrició. Enologia. Olis. Greixos
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