publication . Article . 1983

Flora microbiana en elaborados de aceitunas verdes en la región de Murcia. Evolución cualitativa durante la fermentación.

Guzmán Giménez, Ginés; Guevara, L. A.; Laencina Sánchez, José;
Open Access Spanish; Castilian
  • Published: 01 Jan 1983
  • Publisher: Murcia : Universidad de Murcia, Sevicio de Publicaciones
  • Country: Spain
Abstract
A lo largo del proceso normal de fermentación en salmuera se estudia en la región de Murcia la flora microbiana de cinco tipos de aceitunas (subvariedades Manzanilla Fina y Carrasqueña, Verdial, Hojiblanca y las variedades Cacereña) sometidas al tratamiento previo de «cocido». La flora heterogénea —que incluye bacterias Gram-negativas, bacterias lácticas y levaduras— con predominio de las poblaciones de bacilos Gram-negativos en los primeros días del proceso fermentativo, evoluciona hasta que éstos desaparecen —entre la primera y segunda semana, según la clase de aceitunas— y aumenta el contenido de bacterias lácticas y levadiiras hasta alcanzar el tercer y cuar...
Subjects
free text keywords: Alimentos, Conservación, :5 - Ciencias puras y naturales::50 - Generalidades sobre las ciencias puras [CDU]
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