publication . Doctoral thesis . 2008

Mejora de la funcionalidad de proteínas libres de gluten: Aplicación de productos fermentados

Marco, Cristina;
Open Access Spanish; Castilian
  • Published: 30 Apr 2008
  • Country: Spain
Abstract
[ES]La enfermedad celíaca (EC) es una intolerancia crónica a las proteínas del gluten cuyo único tratamiento es el seguimiento de una dieta libre de gluten durante toda la vida, ya que su ingesta provoca una lesión en la mucosa del intestino delgado, disminuyendo la absorción de los nutrientes (proteínas, grasas, vitamina B12, ácido fólico, hierro, calcio y otros nutrientes), produciendo carencias nutricionales. El principal inconveniente de los productos fermentados libres de gluten es la ausencia de proteínas con las propiedades viscoelásticas del gluten. Otro inconveniente es su bajo contenido proteico, ya que la mayoría de los productos que se encuentran act...
Subjects
free text keywords: Enfermedad celiaca, Cereales libres de gluten, Masas de arroz, Proteínas de soja, Transglutaminasa
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Doctoral thesis . 2008
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