publication . Article . 2014

Growth inhibition of spore-forming bacteria in fish-paste products by nisin

山崎, 浩司; 田代, 卓; 白浜, 慎也; 全, 峻瑩; 川合, 祐史;
Open Access Japanese
  • Published: 01 Feb 2014 Journal: 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi, volume 61, issue 2, pages 70-76 (issn: 1341-027X, Copyright policy)
  • Publisher: 日本食品科学工学会
Abstract
本研究ではケーシング詰めカマボコにおける腐敗原因菌の発育に及ぼすナイシンとショ糖脂肪酸エステル類の影響を調べた.その結果,カマボコへナイシンを添加することによってBacillus属の発育を効果的に抑制でき,シェルフライフの延長が可能となることが明らかになった.またデンプン不含カマボコでは,ナイシンとショ糖脂肪酸エステル類の併用添加によってナイシン単独添加の場合よりもBacillus 属を長期に亘って抑制できた.したがって,水産練り製品の品質保持にナイシンの添加が有効な方法の一つと考えられ,既存のソルビン酸塩の添加に代わる方法であることが明らかになった.
Subjects
Medical Subject Headings: bacteriapolycyclic compounds
free text keywords: Nisin, Sucrose fatty acid esters, Fish-paste products, Shelf-life, Spoilage prevention, ナイシン, ショ糖脂肪酸エステル, 水産練り製品, シェルフライフ, 腐敗抑制
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Article . 2014
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