publication . Article . 2009

乳酸菌由来バクテリオシンを用いた水麹工程における火落ち関連細菌Lactobacillus hilgardii の増殖阻害

Ishiyama, Yohei; Takata, Takeomi; Nakanishi, Toshihiro; Kaneoke, Mitsuoki; Watanabe, Ken-ichi; Yanagida, Fujitoshi; Chen, Yi-sheng; Kouya, Tomoaki; Tanaka, Takaaki; Taniguchi, Masayuki; ...
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  • Published: 01 Dec 2009 Journal: 日本食品工学会誌, volume 10, issue 1, pages 45-54 (issn: 1345-7942, Copyright policy)
  • Publisher: 日本食品工学会
Abstract
Lactococcus lactis subsp. lactis C101910(C101910)およびLactococcus lactis subsp. lactis NBRC 12007(NBRC 12007)が生産するバクテリオシンを用いて、清酒製造プロセスの中の水麹工程において、火落菌であるLactobacillus hilgardii の増殖を阻害することを検討した。C101910 およびNBRC 12007 が生産するバクテリオシンは、pH と温度に依存して、プロテアーゼ活性を有する麹抽出液中でゆっくりと失活した。しかし、C101910 およびNBRC 12007 が生産するバクテリオシンの活性は、pH 3、10℃の条件で12 時間処理した後でも、それぞれ初期の活性の約50%と約70%が残存していた。既に報告した方法に従って調製したC101910 およびNBRC 12007 由来のバクテリオシン溶液を、麹抽出液(pH 3、10℃)にそれぞれ5%(v/v)および1%(v/v)の割合で添加することによって、L. hilgardii の生細胞数は12 時間以内に、初期に添加した濃度(2.5-3.2×105cells/ml)に比べて検出限界(1.0×102 cells/ml)以下まで減少した。米麹と乳酸溶液を含む水麹(pH 3、10℃)中では、C101910 およびNBRC 12007 由来のバクテリオシンのL. hilgardii に対する増殖阻害活性は、麹抽出液中に比べて低下した。しかし、バクテリオシン溶液の添...
Subjects
Medical Subject Headings: food and beverages
free text keywords: bacteriocin, hiochi, Lactobacillus hilgardii, koji extract, mizu-koji
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Article . 2009
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