publication . Article . 2018

Fortificación proteica del licor de cacao utilizando espirulina (Spirulina platensis) en la elaboración de chocolate

Dueñas Rivadeneira, Alex Alberto; Sacón Vera, Ely Fernando; Párraga Sabando, Estefanía Mercedes; Zambrano Tapia, María de los Ángeles; Moreira Chica, Edith María;
Open Access Spanish; Castilian
  • Published: 30 Jun 2018 Journal: Pro Sciences: Revista de Producción Ciencias e Investigación (issn: 2588-1000, Copyright policy)
  • Publisher: Centro de Investigación y Desarrollo Profesional
Abstract
La investigación tuvo como objetivo evaluar en el chocolate en barra la adición de espirulina (Spirulina platensis), como potencializador proteico en concentraciones de 1%, 2% y 3%; y licor de cacao en concentraciones de 40% y 50%. Para su medición se aplicó un experimento bifactorial aumentado (A x B + 1) en diseño completamente al azar con arreglo 3x2 con seis tratamientos y dos réplicas, frente a un control. Se evaluaron las características bromatológicas como: proteína, grasa, humedad, acidez expresada en ácido oleico por el método volumétrico, y pH. Se efectuaron los análisis microbiológicos según NTE INEN 621 para evaluar sensorialmente los tratamientos co...
Subjects
free text keywords: desnaturalización; algas; proteína; chocolate
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