Observations Issues de L’évaluation des Risques pour la Santé que Comporte la Présence d’Escherichia coli O157 dans les Produits de Bœuf Attendris Mécaniquement au Canada

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Catford, Angela ; Lavoie, Marie-Claude ; Smith, Ben ; Buenaventura, Enrico ; Couture, Hélène ; Farber, Aamir Fazil et le Dr Jeffrey M. (2013)
  • Publisher: InTech
  • Journal: Revue Internationale d'Analyse des Risques Alimentaires (issn: 1848-2368)

Au Canada, à la fin de 2012, un total de 18 cas de maladies d’origine alimentaire provoquées par Escherichia coli O157 (E. coli O157) ont été signalés dans le cadre d’une éclosion causée par du bœuf contaminé. Au cours de l’enquête sur la salubrité alimentaire relative à l’éclosion, la consommation de bœuf attendri mécaniquement (BAM) chez des détaillants a été mise en cause dans de quelques cas. Les détails de cette enquête et du suivi afférent sont consultables en ligne sur le site Web de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA)1. Cet évènement a sensibilisé d’avantage la communauté scientifique et le public canadiens à la pratique consistant à attendrir le bœuf mécaniquement. En outre, quatre éclosions d’E. coli O157 relativement récentes survenues aux États-Unis ont mis en évidence le fait que les produits non intacts autres que le bœuf haché, par exemple les rôtis et les biftecks attendris, puissent comporter un plus grand risque de maladie que les pièces de muscle intactes (service d’inspection et de la salubrité des aliments du département de l’Agriculture des É.-U. [FSIS-USDA], 2005; Laine et coll., 2005; CDC, 2010). Dans le but d’évaluer le risque en question, Santé Canada (SC) et l’Agence de la santé publique du Canada (ASPC) ont mis au point un plan de travail visant à recueillir des renseignements et à communiquer à la population canadienne tout risque éventuel que pourrait comporter la pratique consistant à attendrir le bœuf mécaniquement. Le Bureau des dangers microbiens de la Direction des aliments de Santé Canada en partenariat avec la Division des sciences des risques pour la santé publique du Laboratoire de lutte contre les zoonoses d’origine alimentaire de l’Agence de la santé publique du Canada et en collaboration avec d’autres intervenants du domaine de la salubrité alimentaire ont élaboré une évaluation des risques éventuels pour la santé que comportent les produits de BAM au Canada. Le présent document résume les premières observations issues de l’évaluation et actualise les estimations du risque relatif au Canada en s’appuyant sur la structure du modèle publié en 2013 par l’ASPC (Smith et coll., 2013),tout en tenant compte de nouveaux renseignements.
  • References (35)
    35 references, page 1 of 4

    [2] ASPC  (Agence  de  la  santé  publique  du  Canada).  E.  coli  -  Feuillet  d'information,  accessible  au  http://www.phac‐aspc.gc.ca/fs‐sa/fs‐fi/ecoli‐fra.php,  consulté en 2013 a. 

    [3] ASPC  (Agence  de  la  santé  publique  du  Canada).  E.  coli  -  Surveillance,  accessible  au  http://www.phacaspc.gc.ca/fs‐sa/fs‐fi/ecoli‐fra.php, consulté en 2013 b. 

    [4] Cassin,  M.  H.,  A.  M.  Lammerding,  A.  M.,  E.C.D.  Todd,  W.  Ross  et  R.  S.  McColl.  « Quantitative  risk  assessment  for  Escherichia  coli  O157:H7  in  ground  beef  hamburgers »,  Int.  J.  Food  Microbio,  1998,  41,  p.  21‐44. 

    [5] CDC  (US  Centers  for  Disease  Control).  « Multistate  Outbreak of E. coli O157:H7 Infections Associated with  Beef from National Steak and Poultry », 2010, accessible  au http://www.cdc.gov/ecoli/2010/0105.html,   consulté en 2012. 

    [6] Echeverry, A., J. C. Brooks, M. F. Miller, J. A. Collins,  G.  H.  Loneragan  et  M.  M.  Brashears.  « Validation  of  lactic  acid  bacteria,  lactic  acid,  and  acidified  sodium  chlorite  as  decontaminating  interventions  to  control  Escherichia  coli  O157:H7  and  Salmonella  Typhimurium  DT  104  in  mechanically  tenderized  and  brineenhanced  (nonintact)  beef  at  the  purveyor »,  J.  Food  Prot, 2010, 73; p. 2169‐2179. 

    [7] Echeverry, A., J. C. Brooks, M. F. Miller, J. A. Collins,  G.  H.  Loneragan  et  M.  M.  Brashears.  « Validation  of  intervention  strategies  to  control  Escherichia  coli  O157:H7  and  Salmonella  typhimurium  DT  104  in  mechanically  tenderized  and  brine‐enhanced  beef »,  J. Food Prot, 2009, 72, p. 1616‐1623. 

    [8] Geornaras,  I.,  H.  Yang,  N.  Andritsos,  A.  Fouladkhah,  S.  Manios,  G.  D.  Moschonas,  M.  C.  Nunnelly,  K.  E.  Belk,  K.  K.  Nightingale,  D.  R.  Woerner, G. C. Smith et J. N. Sofos. « Evaluation of  chemical  decontamination  treatments  for  beef  trimmings  against  Escherichia  coli  O157:H7,  nonO157  Shiga‐toxin‐producing  E.  coli  and  antibiotic  resistant  and  susceptible  Salmonella  Typhimurium  and  Salmonella  Newport »,  Report:  American  Meat  Institute Foundation, 2011; accessible au   http://www.amif.org/wp‐content/uploads/10‐119.pdf,  consulté en 2013. 

    [9] Gill,  C  .O.  et  J.  C.  McGinnis.  « Factors  affecting  the  microbiological  condition  of  the  deep  tissues  of  mechanically tenderized beef », J. Food Prot, 2005, 68,  p. 796‐800. 

    [10] Gill,  C  .O.  et  J.  C.  McGinnis.  « Microbiological  conditions  of  mechanically  tenderized  beef  cuts  prepared  at  four  retail  stores »,  Int.  J.  Food  Microbiol,  2004, 95, p. 95‐102. 

    [11] Gill,  C.  O.,  J.  C.  McGinnis,  A.  Houde,  L.  Lamoureux  et  D.  Leblanc.  « Microbiological  conditions  of  moisture‐enhanced  pork  before  and  after  cooking »,  Food Microbiol, 2005a, 22, p. 321‐327. 

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