К оленине относят мясо северных оленей, маралов, лосей и других представителей семейства оленьих. На возможность использования мяса маралов для промышленной переработки в Сибири указывают хорошие мясные качества животных и устойчивый рост поголовья в Республике Алтай. Использование оленины в колбасном производстве обосновано в исследованиях ученых СФНЦА, но остаются неизученными конкретные меры по снижению биологических, химических и физических рисков на различных этапах производства продукции. Цель настоящей работы состояла в разработке технологических приемов управления рисками на основе принципов ХАССП в производстве полукопченой колбасы с олениной. В работе использована оленина (мясо марала) (Республика Алтай). Данные химического состава мяса показали высокое содержание в сырье белка (20,5 %), жира (3,4 %) и золы (2,1 %). В работе над программой ХАССП составлена детализированная блок-схема производства колбасного изделия с олениной, обоснованы операционные точки, в которых необходим контроль температурно-влажностных режимов для предупреждения биологических рисков: дефростация мяса, охлаждение и сушка колбас. Процессы разделки, обвалки и жиловки мяса, а также взвешивания специй и добавок включают меры по предупреждению рисков физической природы в виде наличия в сырье обломков кости и посторонних предметов. Критической контрольной точкой являются процессы варки и копчения колбас, направленные на минимизацию уровня биологических и химических опасных факторов. Для каждой точки контроля установлено сочетание мер управления, предложена система корректирующих действий.