El sistema alimentario requiere una transformación integral que mejore su eficiencia y permita satisfacer las necesidades nutricionales de una población global en crecimiento, de forma igualitaria y respetuosa con los recursos y con el medio ambiente, favoreciendo la transición hacia dietas saludables y sostenibles. Reducir el desperdicio alimentario a lo largo de la cadena de producción y distribución de alimentos es una paso importante para lograr este objetivo. El mayor volumen de desperdicio alimentario se da en las industrias que procesan frutas, vegetales y cereales, si bien los subproductos derivados de los mismos son ricos en ingredientes bioactivos incluyendo fibras, polifenoles, vitaminas o minerales, entre otros, por lo que son materiales interesantes para el desarrollo de nuevos alimentos y suplementos. La fermentación microbiana, debido a su capacidad para mejorar las propiedades nutricionales y bioaccesiblidad de los alimentos, y alargar su vida útil, es una forma de procesado sostenible que se ha utilizado en alimentación desde hace siglos. La aplicación de aproximaciones basadas en secuenciación y modelado metabólico al estudio de comunidades microbianas en alimentos fermentados y en sus entornos de producción, ha abierto oportunidades al diseño avanzado de microbiotas sintéticas, adaptadas a la fermentación de precisión de matrices determinadas y la mejora dirigida de las propiedades del producto final. Su aplicación a la fermentación controlada de subproductos agroalimentarios puede representar una oportunidad para valorizarlos, generando alimentos o ingredientes saludables y contribuyendo a una mayor eficiencia del sistema de producción de alimentos.

Esta línea de investigación desarrollada en el Grupo MicroHealth está financiada por los proyectos PID2022-141737OB-I00 y TED2021-131514B-I00, financiados por MCIN/AEI/10.13039/501100011033, por FEDER, UE; y por la Unión Europea NextGenerationEU/ PRTR; y por el proyecto DOMINO financiado por el Programa Horizonte Europa (Grant agreement 101060218).