publication . Article . 2001

OBTAINING AND USE OF POLYPHENOLOXIDASE ENZYME EXTRACTED FROM RIPE CUSTARD APPLE (Annona squamosa L.) PULP ON THE COCOA (Theobroma cacao L.) NIBS IN TASTE IMPROVEMENT

ELIZA DOROTEA POZZOBON DE ALBUQUERQUE LIMA; GLÁUCIA MARIA PASTORE; SANDRA DRINA FERNANDEZ BARBERY; NELSON HORÁCIO PEZOA GARCIA; EDY SOUSA DE BRITO; CARLOS ALBERTO DE ALBUQUERQUE LIMA;
Open Access Portuguese
  • Published: 01 Dec 2001
  • Publisher: Sociedade Brasileira de Fruticultura
Abstract
O presente trabalho teve como objetivo estudar a obtenção e a utilização da enzima polifenoloxidase (PPO) extraída de polpa de pinha madura na redução do teor de compostos polifenólicos com a finalidade de diminuir a adstringência e o amargor das amêndoas de cacau processadas na forma de "nibs". A PPO foi extraída com tampão fosfato de potássio 0,025M (pH 7,5), adicionando sulfato de amônio para a precipitação da enzima. O material em pó obtido foi denominado de enzima parcialmente purificada, sendo que a análise de atividade enzimática foi realizada, utilizando-se de catecol como substrato. As características bioquímicas apresentadas foram pH de estabilidade de...
Subjects
free text keywords: pinha, polifenoloxidase, polifenóis, cacau, Custard apple, polyphenoloxidase, polyphenols, cocoa, Plant culture, SB1-1110, Agronomy and Crop Science, Food Science, Plant Science, Polyphenol, Theobroma, biology.organism_classification, biology, Horticulture, Botany, Fermentation, Chemistry, Tannin, chemistry.chemical_classification, Anthocyanidins, Annona squamosa, Pulp (paper), engineering.material, engineering, Custard-apple, food.ingredient, food
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publication . Article . 2001

OBTAINING AND USE OF POLYPHENOLOXIDASE ENZYME EXTRACTED FROM RIPE CUSTARD APPLE (Annona squamosa L.) PULP ON THE COCOA (Theobroma cacao L.) NIBS IN TASTE IMPROVEMENT

ELIZA DOROTEA POZZOBON DE ALBUQUERQUE LIMA; GLÁUCIA MARIA PASTORE; SANDRA DRINA FERNANDEZ BARBERY; NELSON HORÁCIO PEZOA GARCIA; EDY SOUSA DE BRITO; CARLOS ALBERTO DE ALBUQUERQUE LIMA;