OBTENÇÃO E UTILIZAÇÃO DA ENZIMA POLIFENOLOXIDASE EXTRAÍDA DE POLPA DE PINHA (Annona squamosa L.) MADURA NO MELHORAMENTO DO SABOR DO CACAU (Theobroma cacao L.) OBTAINING AND USE OF POLYPHENOLOXIDASE ENZYME EXTRACTED FROM RIPE CUSTARD APPLE (Annona squamosa L.) PULP ON THE COCOA (Theobroma cacao L.) NIBS IN TASTE IMPROVEMENT

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LIMA, ELIZA DOROTEA POZZOBON DE ALBUQUERQUE; PASTORE, GLÁUCIA MARIA; BARBERY, SANDRA DRINA FERNANDEZ; GARCIA, NELSON HORÁCIO PEZOA; BRITO, EDY SOUSA DE; LIMA, CARLOS ALBERTO DE ALBUQUERQUE;
(2001)

O presente trabalho teve como objetivo estudar a obtenção e a utilização da enzima polifenoloxidase (PPO) extraída de polpa de pinha madura na redução do teor de compostos polifenólicos com a finalidade de diminuir a adstringência e o amargor das amêndoas de cacau proce... View more