EFECTO DE LA ADICIÓN DE CARRAGENINA KAPPA I.II Y GOMA TARA SOBRE CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL JAMÓN DE CERDO PICADO Y COCIDO EFFECT OF THE ADDITION OF KAPPA I.II CARRAGEENAN AND TARA GUM ON QUALITY CHARACTERISTICS OF COOKED AND CHOPPED PORK HAMS

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Diego Alonso Restrepo Molina ; Fabio Alexander Molina Cote ; Kenneth Roy Cabrera Torres (2010)
  • Publisher: Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín
  • Journal: Revista Facultad Nacional de Agronomía (issn: 0304-2847)
  • Subject: Sinéresis | dureza | elasticidad | color | jamón cocido picado | Sinersys | hardness | elasticity | color | cooked chopped | Agriculture | S | Agriculture (General) | S1-972

Se evaluaron sinéresis, color y dureza instrumental y, sensorialmente las características de olor, sabor, color y dureza en jamones inyectados, cocidos y picados de cerdo, los cuales se habían elaborado aplicando en la salmuera de inyección una mezcla de hidrocoloides c... View more
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