<p class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; line-height: normal; text-align: justify; mso-layout-grid-align: none;"> A resistência térmica de ascósporos de <i>N. fischeri</i>, isolados do concentrado de maçã, foi verificada utilizando-se tubos TDT (Thermal Death Time) selados, e suco de maçã, a diferentes pHs, como meio de aquecimento. As curvas obtidas a 80, 85 e 90°C mostraram um “ombro†inicial evidenciando comportamento de morte não logarítmica. Assim, o cálculo dos parâmetros cinéticos foi realizado através da linearização das mesmas. Os valores de “1/k†obtidos em pH 2,5 foram 81,3; 16,0 e 0,9 minutos para 80, 85 e 90°C, respectivamente; em pH 3,5 foram de 153,8; 22,0 e 1,0 minutos e em pH 4,5 foram de 312,5; 38,6 e 2,2 minutos, para as mesmas respectivas temperaturas. O valor de Z* (equivalente a Z) foi 5,0°C a pH 2,5 e o mesmo valor (4,6°C) foi encontrado em pH 3,5 e 4,5. Os valores de esterilização F_(95°C) nos pHs 2,5; 3,5 e 4,5 foram respectivamente 44,6; 36,8, e 77,0 segundos, considerando-se a redução da população inicial em 6 ciclos logarítmicos. Como o tratamento térmico comercial normalmente aplicado ao suco de maçã é de 95°C/30s, pode-se concluir que este não será suficientemente seguro para atingir a probabilidade de sobrevivência de 1 ascósporo a cada 10⁵ embalagens, o que seria esperado. </p>The heat resistance of N. fischeri ascospores isolated from apple concentrate was verified using closed TDT (Thermal Death Time) tubes, and apple juice as heating medium (at different pHs). The curves at 80, 85 and 90°C showed an initial “shoulder†due to non logarithmic death behavior. Then, the kinetic parameters calculation was performed by linearization .The 1/k values obtained at pH 2.5 were 81.3, 16 and 0.9 minutes at 80, 85 and 90°C, respectively; at pH 3.5 were 153.8, 22.0 and 1.0 minutes and at pH 4.5 were 312.5, 38.6 and 2.2 minutes, for the same respective temperatures described above. The Z* value (Z equivalent) was 5.0°C at pH 2.5 and the same value (4.6°C) was find at pH 3.5 and 4.5. The sterilization values F_(95°C) at pHs 2.5, 3.5 and 4.5 were 44.6; 36.8 and 77.0 seconds, respectively. Considering that the commercial thermal treatment applied to apple concentrate is 95°C/30s, the conclusion is that such treatment will not guarantee the probability of survival of 1 ascospore in each set of 10⁵ packs.