El trigo sarraceno es un pseudocereal de alto valor nutricional y de gran interés en panificación sin gluten. Se han investigado las propiedades tecnológicas de la harina de trigo sarraceno en función del tamaño de partícula y su incorporación en masas y panes sin gluten. Para ello, se ha llevado a cabo la caracterización de la harina y sus diferentes fracciones y el estudio de sus propiedades funcionales y de empastado. Ensayos oscilatorios (barridos de esfuerzos y barrido de frecuencias) tanto de geles como de masas y ensayos de creep-recoveryen masas, fueron empleados para el estudio del comportamiento viscoelástico. Los resultados obtenidos mostraron que la fracción S (<50μm) presentaba en general mejores propiedades funcionales que el resto de las harinas. Todas las muestras de trigo sarraceno mostraron un pico de viscosidad, breakdown, setback y viscosidad final menor que la harina de arroz (R). Además, las diferentes fracciones de trigo sarraceno mostraron mayores valores de G’ y G’’ comparados con la harina de arroz. En cuanto a la calidad de los panes elaborados, aquellos que se obtuvieron con la fracción ML (harina exenta de la fracción de menor tamaño de partícula) mostraron el menor volumen y pérdida de peso y presentaron los mayores valores de dureza e incremento de dureza a los 7 días de almacenamiento.

Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos

Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal

2020-07-12