[ES]: Los productos pesqueros reestructurados han surgido por la necesidad de utilizar especies de pescado infravaloradas y/o para aprovechar los recortes del fileteado de las especies comercializables. Se basa esta nueva industria en técnicas japonesas en las que se procesa el músculo de pescado hasta obtener productos de diversa apariencia y textura, que imitan las características de los productos naturales o dan margen a la imaginación. Los reestructurados se fabrican fundamentalmente a partir de surimi pero, dado su bajo rendimiento, se tiende a utilizar músculo sin lavar o ligeramente lavado sin refinar. A menudo, es necesaria la incorporación de determinados ingredientes gelificantes o coadyuvantes de la gelificación, hidrocoloides y proteínas, para mejorar las propiedades funcionales del músculo. En este trabajo se hace una revisión de los distitntos procesos de fabricación de los productos formados por reestructuración de trozos de filetes, de pescado picado sin formación de gel, de productos basados en la gelificación de la proteína miofibrilar y de productos fibrosos. Además, se estudia el proceso de fabricación de surimi a partir de pescado con gran proporción de músculo rojo.

[EN]: Restructured fish products have been developed as a means of comercially exploiting undervalued fish species and/or utilizing the material discarded in filleting of commercially valuable species. This new industry is based upon techniques of Japanese origin whereby fish muscle is proces­sed to obtain products in a variety of forms and textures which imitate or are at least reminiscent of the cha­racteristics of natural products. The base material for restructured products is chiefly surimi; however, as the yield of surimi is very low; the tendency is to use unrafined and unwashed or only lightly-washed fish muscle. It is frequently necessary to add ingredients that gelify or assist gelification -hydrocolloids and pro­teins- to improve the functional properties of fish muscle. This paper reviews the various fa brication processes for restructured products made from fillet off-outs and fish minces without gel forma­tion, for products based upon gela­tion of myofibrillar proteins and form fibrous products. It also discus­ses the process for fabrication of surimi from fish with a large propor­tion of red muscle.

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