Performances des équipements utilisés en liaison froide en liaison froide en restauration hospitalière - Suivi des températures des entrées froides

Article French OPEN
Rosset , Philippe ; Morelli , Elisabeth ; Noël , Véronique ; Poumeyrol , Gérard (2007)
  • Publisher: HAL CCSD
  • Subject: [ SDV.IDA ] Life Sciences [q-bio]/Food engineering

La restauration hospitalière présente un système de distribution des repas qui lui est spécifique : assemblage des denrées préparées et constitution des plateaux-repas dans un local dédié (dit d'allotissement) ; transport des plateaux-repas vers les unités de soins dans des enceintes mobiles permettant le maintien au froid des denrées consommées froides et la remise en température des aliments à consommer chauds. La présente étude concerne le suivi des températures de hors-d'œuvre dans trois hôpitaux de la région parisienne. Après présentation des caractéristiques des équipements frigorifiques utilisés, cette étude dresse, à partir des profils temps-température recueillis, un état des températures tout le long de la chaîne du froid, depuis la préparation des hors d'œuvre jusqu'à leur distribution aux malades. L'analyse des résultats ainsi obtenus permet de dégager des conclusions relatives aux locaux et matériels frigorifiques.
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