Avaliação da estabilidade e da qualidade do patê de presunto, adicionado de globina bovina e de caseinato de sódio, como agente emulsionante Stability and quality of ham paté added of bovine globin and sodium caseinate as emulsifiers

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Silva, Janaína Guernica; Morais, Harriman Aley; Junqueira, Roberto Gonçalves; Oliveira, Afonso de Liguori; Silvestre, Marialice Pinto Coelho;
(2003)
  • Publisher: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
  • Journal: Food Science and Technology (issn: 0101-2061, eissn: 1678-457X)
  • Publisher copyright policies & self-archiving
  • Related identifiers: doi: 10.1590/S0101-20612003000100004
  • Subject: caseinato de sódio | bovine globin | TX341-641 | sodium caseinate | lipid oxidation | globina bovina | Nutrition. Foods and food supply | Technology (General) | patê de presunto | oxidação lipídica | qualidade microbiológica | microbiological quality | ham paté | T1-995 | qualidade sensorial | sensorial quality

Este trabalho foi conduzido para avaliar o efeito da incorporação das globinas bovina extraída pelo método da acetona acidificada (GT) e pelo da carboximetilcelulose (GCMC) e do caseinato de sódio (CA) sobre a composição química e as qualidades microbiológica e sensoria... View more
  • References (3)

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