Mecanismos implicados en la acción antioxidante de polifenoles naturales en productos de la pesca y acuicultura

Doctoral thesis Spanish; Castilian OPEN
Maestre del Cura, Rodrigo (2012)
  • Subject: Pescado | Productos pesqueros | Acuicultura | Antioxidantes | Polifenoles naturales

El objetivo de la presente tesis doctoral consistió en el estudio de los mecanismos que rigen la actividad de aquellos polifenoles de origen natural con mayor actividad antioxidante sobre el músculo de pescado. Asimismo, la investigación comprendió el efecto que dichos polifenoles pueden ejercer sobre la digestión y biodisponibilidad de los compuestos lipídicos del pescado, en particular los PUFAs ω-3. Para ello se eligió un extracto de uva rico en procianidinas que en estudios anteriores mostró una alta capacidad para inhibir la rancidez en productos elaborados a base de músculo de pescado. El objetivo final es adquirir un conocimiento dirigido hacia el diseño apropiado de aditivos antioxidantes que incrementen la estabilidad y aumenten el valor funcional del producto de origen marino.
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