Introduction. Dairy products are an essential part of the human diet, as they contain proteins, lipids, vitamins, probiotics and other compounds that ensure the vital functions of the human body. However, there are also an assortment that is intended for vegetarians, vegans and people limiting the consumption of lactose, casein, cholesterol. The production of such kind of products is based on biotechnological processes of plant based materials processing. The purpose of this review is to analyze and summarize the results of studies aimed at studying the properties of protein-containing plant materials, the transformation of their compounds, primarily protein substances, in the production of fermented milk products and drinks to improve the quality of products with biologically active substances. Material and methods - publications, most of which were published in 2019-2024 and selected from the bibliographic databases eLIBRARY.RU, RSCI, Article, CAS, Crossref, Google Scholar, Scopus, Web of Science, Elsevier, PubMed, Search Report. The data were analyzed using the methods of systematization, generalization, intermediate conclusions and general conclusion. Results and their discussion. The biochemical features of plant based materials, functional properties of proteins, methods of obtaining fermented milk products and beverages, including their fermentation, and quality indicators are characterized. Microorganisms that cause the accumulation of aromatic and biologically active substances that increase the nutritional, biological value and affect the probiotic properties of products during storage are considered. Conclusions. Beverages and products with "double" milk and vegetable proteins are increasingly entering the market: fermented milk products, cheese, curd. Limiting factors of production have been identified: technological complexity, poor sensory profile of raw materials, difficulties in adapting microorganisms to raw materials during fermentation, insufficient study of the functional properties of proteins. Factors are directed on towards new and more effective solutions for the production of functional food products.

Введение. Молочные продукты являются важнейшей частью рациона человека, так как содержат белки, липиды, витамины, пробиотики и другие соединения, обеспечивающие жизнедеятельность организма. Однако существует и ассортимент, который предназначен для вегетарианцев, веганов и лиц, ограничивающих потребление лактозы, казеина, холестерина. В основе производства таких продуктов лежат биотехнологические процессы переработки растительного сырья. Цель обзора – анализ и обобщение результатов исследований, направленных на изучение свойств белоксодержащего растительного сырья, превращение его соединений, прежде всего белковых веществ, в производстве кисломолочных продуктов и напитков для совершенствования качества продукции с биологически активными веществами. Материал и методы – публикации, большая часть которых издана в 2019–2024 годах и отобрана в библиографических базах eLIBRARY.RU, RSCI, Article, CAS, Crossref, Google Scholar, Scopus, Web of Science, Elsevier, PubMed, Search Report. Анализ данных выполнен методами систематизации, обобщения, промежуточных выводов и общего заключения. Результаты и их обсуждение. Охарактеризованы биохимические особенности растительного сырья, функциональные свойства белков, способы получения кисломолочных продуктов и напитков, включая их ферментацию и показатели качества. Рассмотрены микроорганизмы, вызывающие накопление ароматических и биологически активных веществ, повышающих пищевую, биологическую ценность и влияющих на пробиотические свойства продуктов при хранении. Выводы. На рынок все в большем количестве поступают напитки и продукты с «двойными» молочными и растительными белками: кисломолочные, сырные, творожные. Выявлены ограничивающие факторы производства: сложности технологий, некачественный сенсорный профиль сырья, трудности адаптации микроорганизмов к сырью при ферментации, недостаточное изучение функциональных свойств белков. Факторы направляются на новые более эффективные решения производства функциональных продуктов питания.