Cilj ovog rada bio je prikazati važnost i ulogu mikroorganizama koji prirodno potječu iz mesnih proizvoda, a važan su čimbenik za fermentaciju kako autohtonih tako i svih drugih fermentiranih mesnih proizvoda. U radu su prikazana istraživanja čija je svrha bila izolirati i identificirati mikroorganizme prirodno prisutne u proizvodu i usporediti njihov učinak sa starter kulturama, da bi se prepoznale pozitivne strane upotrebe starter kultura. Mikroorganizmi koji se ističu svojom pojavnošću i utjecajem su bakterije mliječne kiseline, stafilokoki, kvasci i plijesni. Svaki od navedenih ima određenu metaboličku, enzimatsku ili drugu aktivnost kojom može samostalno ili zajedno s drugim mikroorganizmima značajno doprinijeti svojstvima konačnog proizvoda. Važnost prirodno prisutnih mikroorganizama odnosi se na primjenu u obliku starter kultura kako bi se dobio proizvod karakterističan za podneblje proizvodnje u smislu senzornih svojstava, a s druge strane kako bi se ostvario napredak prema poboljšanju sigurnosti, higijenske ispravnosti, trajnosti i standardizaciji gotovog proizvoda. Implementacija autohtonih funkcionalnih starter kultura ima za cilj poboljšanje senzornih karakteristika proizvoda, ali ne da ih toliko promijeni da proizvod više ne bi bio prepoznatljiv kao takav. S obzirom da se danas sve više teži zdravom životu sa što manje „umjetnih“ aditiva (što prirodnija hrana) i smanjenju onečišćenja okoliša, potrošačima treba pružiti sigurnu hranu dobivenu proizvodnim procesima s minimalnim utjecajem na okoliš. Autohtoni fermentirani mesni proizvodi su sami po sebi primamljivi potrošačima zbog svoje autentičnosti, a unaprjeđenje načina proizvodnje i poboljšanje karakteristika zasigurno će im osigurati dodatnu vrijednost.